7 Bayrische Moderne Küche Fotogalerie

Bayrische Moderne Küche
 Mit Persönlichkeit

7 Bayrische Moderne Küche Fotogalerie – Bayrische Moderne Küche

Im Freistaat gehen der Gastronomie die Azubis aus. Aber es geht auch anders: Sebastian Preglo ist nach München gezogen, um Koch zu werden.

Bayrische Moderne Küche
Fotogalerie
Um Ihren Raum aufzuhellen Bayrische Moderne Küche

Jetzt hatte er die letzte Prüfung: Er ist einer der besten Jungköche in Bayern. Als nächstes will er ein bayerisches Wirtshaus eröffnen – daheim auf den Philippinen.

Gastronomie

Im Freistaat gehen der Gastronomie die Azubis aus. Aber es geht auch anders: Sebastian Preglo ist nach München gezogen, um Koch zu werden. Jetzt hatte er die letzte Prüfung: Er ist einer der besten Jungköche in Bayern. Als nächstes will er ein bayerisches Wirtshaus eröffnen – daheim auf den Philippinen.

Von Stefan Sessler

Grünwald – Sebastian Preglo ist 15 und kann kaum ein Wort Deutsch, da schickt ihn sein Vater nach München und sagt: Lerne kochen. Werde Koch. Werde ein bayerischer Koch. Viel Glück, Sohn.

Bayrische Moderne Küche
Designideen
Umbau Bayrische Moderne Küche

So fängt 2007 alles an. Sebastian Preglo zieht nach Bayern. Sein Geburtsort ist knapp 10 200 Kilometer Luftlinie vom Marienplatz entfernt: Manila, Hauptstadt der Philippinen. Schöne Worte wie Krusten-Wammerl oder Knöcherl-Sulz hat er davor noch nie gehört. Jetzt soll er lernen, wie so was schmeckt, wie man so was kocht. Ein Abenteuer, klar. Eine Herausforderung. Sogar mehr noch: ein bayerisch-philippinisches Kochmärchen, aber dazu kommen wir gleich. Dann, wenn wir das Ende erzählen. Und auch von den Katastrophen, die passiert sind.

Jetzt, gut acht Jahre später, kommt Sebastian Preglo, 23, aus der Küche der Grünwalder Einkehr. Er trägt seine weiße Kochjacke. Und er schwitzt. Gerade hat er eine Ente tranchiert, Kalbsleber gebraten, Schweinsbraten gekocht und Saiblingsfilet aus den Isarauen. Lauter tolle Sache, die unterm weiß-blauen Himmel Schmankerl genannt werden. Noch so ein neues Wort für Sebastian Preglo, das ihm inzwischen aber mehr als flüssig über die Zunge kommt.

Der junge Koch setzt sich in den Garten der Grünwalder Einkehr und sagt in bestem Deutsch, mit leicht bairischen Einschlag: „Von meinem ersten Lohn in Deutschland hab’ ich mir gleich a Lederhose gekauft.“ Für 200 Euro. Ein kleines Vermögen für einen Kochlehrling. Sebastian Preglo hat es trotzdem gemacht. Er musste, er wollte. „Ich sehe nicht aus wie ein Bayer“, sagt er, „aber in mir fließt auch bayerisches Blut. Irgendwie habe ich zwei Heimaten.“

Denn es ist so: Sein Papa, er heißt Victor Ocskai, stammt aus München. 1986 eröffnet er auf der damals nahezu unerschlossenen, philippinischen Insel Boracay eine Tauchschule. Der Papa verliebt sich in eine Filipina. Ergebnis: der kleine, jetzt große Sebastian. Inzwischen haben seine Eltern vier Restaurants auf Boracay. Touristen lieben die nur zehn Quadratkilometer große Insel mit dem herrlich-weißen Sandstrand. Ein Taucherparadies samt Kokospalmen und glasklarem Wasser.

Nur eines fehlt – ein Wirtshaus. Ein bayerisches Wirtshaus. Womit wir natürlich wieder in der Grünwalder Einkehr sind. Sebastian Preglo hat hier zwei Jahre gelernt – und die Gesellenprüfung gerade mit der Bestnote 1 bestanden. Damit ist er heuer einer der besten Jungköche Bayerns. Sein Menü, das er bei der Prüfung gekocht hat: geklärte Suppe mit Schinkenschöberl, Dorade „Grenobler Art“, Mousse au Chocolat. „Einfach“, sagt er, „und elegant.“

Bayrische Moderne Küche
Design und Ideen
Um Ihren Raum aufzuhellen Bayrische Moderne Küche

Die Prüfer waren begeistert. Das sollen auch bald seine Gäste sein, denn dieser junge Mann hat große Pläne für seine Gäste auf Boracay. Sebastian Preglo wird eines der Restaurants seiner Eltern übernehmen. Das kleinste zwar, aber auch das hat immerhin 300 Plätze, drei Köche und fünf Aushilfen. Neueröffnung: Januar 2016. Name des Restaurants: noch streng geheim. Stilrichtung: bayerisch, na klar. Das ist die Küche, die er lieben gelernt hat.

Aber eines will er keinesfalls eröffnen: ein Halligalli-Bier-Lokal mit Bedienungen in Dirndl-Imitaten, Bergen von Würstln mit Sauerkraut und Humptata-Musik vom Band. So was gibt’s von Sydney bis Moskau in rauen Mengen. Möchtegern-bayerische Gaudi-Restaurants, die ein eigenwilliges Bild der hiesigen Küche in die Welt tragen.

Sebastian Preglo will was anderes: Er will auf den Philippinen eine bayerische Küche anbieten, die schmeckt, die sich was traut. Bisher steht gegrillter Fisch auf der Karte seines zukünftigen Restaurants, Chop Suey und philippinisches Frühstück. Das ist Knoblauchreis, salziges Rindfleisch und Spiegelei. Schon bald will er die Karte nach und nach einbayern. Spanferkel, Schweinshaxe, solche Sachen will Sebastian Preglo auf der Insel kochen. Aber auch Wasabi-Knödel, Kalbslüngerl oder Tee-Spaghetti mit Fleischpflanzerln. „Es wird eine Herausforderung“, sagt Sebastian Preglo. „Aber ich freue mich.“ Der Druck ist groß: Er wird verantwortlich sein für den Erfolg seines einzigartigen Wirtshauses, denn so was gibt es auf Boracay bisher noch nicht. Aber ganz alleine ist er doch nicht: Anfang 2016 wird sein Chef aus der Grünwalder Einkehr auf die Philippinen fliegen – zum Helfen, zum Kochen, zum Mitanpacken.

Der Chef heißt Andreas Geitl und ist ein Schwergewicht in der Münchner Gastro-Szene. Er schreibt tausendfach verkaufte Kochbücher, die „Genial bayerisch“ oder „Einfach bayerisch heißen. Er ist Fernsehkoch, während der Wiesn sorgt er dafür, dass im „Winzerer Fähndl“ nie die Hendl ausgehen und natürlich, dass die Soßen gescheit abgeschmeckt sind. Den Stil seiner Küche nennt Geitl: „bayrisch, aber sexyer“.

Das ist schon seit Jahren seine Mission – eine weltoffene bayerische Küche zu etablieren, zu der Quinoa-Pflanzerl genauso gehören wie eine Curry-Weißbier-Suppe. Geitl und Preglo, da haben sich zwei getroffen. Einer, der eine moderne bayerische Küche in Welt tragen will. Und einer, der die bayerische Küche mal schnell um die Welt trägt. Nämlich von Grünwald direkt nach Südostasien.

Bayrische Moderne Küche
Mit Persönlichkeit
Design und Dekor Bayrische Moderne Küche

„Ich will das Bild des Koches zurecht rücken“, sagt Andreas Geitl, der neben Sebastian Preglo im Garten der Grünwalder Einkehr sitzt. Das Bild des bayerisches Koches. Es gebe noch immer das Klischee, sagt Geitl, dass „Köche dick sind, wenig gebildet, dass sie viel Alkohol trinken und ein bisserl in der Suppe rumrühren“. Vor zehn Jahren, erzählt er, hatte er auf dem Nockherberg, wo er auch die Küche leitet, zwölf Lehrlinge. Heuer hat er nur noch vier – weil sich niemand bewirbt, weil keiner in der Küche arbeiten will. Die Branche hat ein massives Nachwuchsproblem (siehe Interview). Gerade erst hat der Hotel- und Gaststättenverband Alarm geschlagen – jeder dritte Ausbildungsplatz kann nicht besetzt werden. Kurz vorm neuen Ausbildungsjahr, das am 1. September beginnt, sind im Freistaat knapp 5000 Stellen unbesetzt. „Ich würde 15 Lehrlinge einstellen“, sagt Geitl, „wenn ich welche finden würde“.

Viele Probleme sind dem Zeitgeist geschuldet. Fernsehköche sind die Popstars unserer Zeit, die Hensslers und die Jamie Olivers, aber eine Kochausbildung will kaum einer mehr machen. Es ist absurd.

Aber viele Probleme sind auch hausgemacht. Viele Betriebe sind nicht in der Lage, ordentlich auszubilden. Oder sie sehen ihre Gesellen als Billigkräfte zum Kartoffelschälen. Sebastian Preglo war in drei Ausbildungsbetrieben in München, bis er in der Grünwalder Einkehr sein Glück fand. Er hat seine Ausbildung dreimal abgebrochen.

Das erste Restaurant machte pleite, beim zweiten machte er nur Hilfsarbeiten, beim dritten musste er stundenlang spülen und das Klo putzen, anstatt Kochen zu lernen. Er hat insgesamt fünf Jahre darauf gewartet, bis er zur Prüfung zugelassen wurde. Zwischenzeitlich hat er überlegt, aufzugeben und ohne Abschluss auf die Philippinen zurückzukehren. Ein Glück – er hat’s nicht getan. Denn er liebt seinen Beruf. „Nicht einmal ein Komponist arbeitet mit so vielen Sinnen“, sagt Geitl und schaut zu Preglo. Beide lächeln. Aber eigentlich ist es ein Drama. „Die bayerische Gastronomie wird in 15 Jahren auseinanderdriften“, sagt Geitl. „Es wird exzellente, teure Top-Restaurants geben und billige Lokale, in denen Essen nur noch aufgetaut wird. Aber das Bürgerliche wird sterben – das Wirtshaus ums Eck.“

Üble Aussichten, aber wenn es ganz hart wird, kann man ja in den Flieger steigen und zum Essen zu Sebastian Preglo gehen. „Bei mir“, sagt er, „wird’s auch ein Starkbier- und ein Oktoberfest geben.“ Bayerisch, sexy – und mit Meerblick. Mehr geht wirklich nicht.

Bayrische Moderne Küche
Für ein modernes Zuhause
Für ein modernes Zuhause Bayrische Moderne Küche

Zurück zur Übersicht: Politik

Bayrische Moderne Küche

Bayrische Moderne Küche
Mit Persönlichkeit
Dekorieren und Dekorieren Bayrische Moderne Küche
Bayrische Moderne Küche
Design und Ideen
Mit Persönlichkeit Bayrische Moderne Küche

7 photos of the "7 Bayrische Moderne Küche Fotogalerie"

Um Ihren Raum Aufzuhellen Bayrische Moderne KücheIdeen Bayrische Moderne KücheFür Ein Modernes Zuhause Bayrische Moderne KücheDekorieren Und Dekorieren Bayrische Moderne KücheDesign Und Dekor Bayrische Moderne KücheUm Sie Zu Inspirieren Bayrische Moderne KücheUm Ihren Raum Aufzuhellen Bayrische Moderne Küche